Tìm kiếm tài liệu miễn phí

Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn: Chương 4 - Trường Đại học Thương mại

Bài giảng "Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn - Chương 4: Quản trị tác nghiệp tại bộ phận thực phẩm và đồ uống" cung cấp cho người học các kiến thức: Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống, quản trị cơ sở vật chất tại khu vực phục vụ ăn uống,... Mời các bạn cùng tham khảo.



Đánh giá tài liệu

0 Bạn chưa đánh giá, hãy đánh giá cho tài liệu này


  • 5 - Rất hữu ích 0

  • 4 - Tốt 0

  • 3 - Trung bình 0

  • 2 - Tạm chấp nhận 0

  • 1 - Không hữu ích 0

Mô tả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH
Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL

U

M

_T

TM

H

D

CHƢƠNG 4.
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI
BỘ PHẬN THỰC PHẨM
VÀ ĐỒ UỐNG

Năm 2017

4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ
của bộ phận thực phẩm và đồ uống

D

Chức năng
Sản xuất vật chất
Lƣu thông
Tổ chức phục vụ ăn uống

U

M

_T

TM

H

Nhiệm vụ
- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;
- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB,
dụng cụ cho SX;
- CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL;
- PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc,
thao tác và quy trình;
- Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món
ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp
đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,
nhiệt độ;
- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để
nâng cao CLDV.
- Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu;
- T/hiện tốt việc quản lý LĐ
- T/hiện tốt việc quản lý tài sản
- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác

152

Mô hình tổ chức của bộ phận F&B
GĐ khách sạn

H

D
Phó GĐ phụ trách ăn uống

TM

. Mô hình tổ chức
(KS quy mô nhỏ)

_T

Ca
trƣởng

Ca
trƣởng

Nhân
viên

Nhân
viên

Tổ bar

Ca
trƣởng

U

Tổ bàn

M

Tổ bếp

Nhân
viên

4.1.2. Quản lý lao động
tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
Giám đốc bộ phận
thực phẩm và đồ uống

Thủ kho

D

Trợ lý Giám đốc
Tổng bếp trưởng

TM

H

Giám đốc nhà hàng và
quầy bar

Quản lý
nhà
hàng

Quản lý
bar

Quản lý
tiệc

Bếp
trưởng
bếp
nóng

Nhân
viên
steward

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Nhân

Nhân

Nhân

viên

viên

viên

Đầu
bếp

Đầu
bếp

Đầu
bếp

Bếp
trưởng
bếp
nguội

U

M

_T

Trưởng
nhóm
steward

Bếp
trưởng
bếp
bánh


hình
tổ
chức
KS
quy

lớn)

Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B
155

U

M

_T

TM

H

D

Số nhân viên ca sáng: A
Theo Luật LĐ:
NV bếp là 5 năm
Số nhân viên ca chiều: B
thêm 1 ngày
Số nhân viên ca đêm (nếu có): C
nghỉ.
từ 14 đến18 ngày
Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C
Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)
Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :
F= E x D = 75 x D (ngày/năm)
•Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:
G = F : (365 – E) (người/năm)
Tổng số NV PV cần với công suất 100%:
H = D + G (người)
Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)

Tài liệu cùng danh mục Quản trị kinh doanh

Vai trò của Lãnh đạo trong việc Tạo dựng Hình ảnh Thương hiệu

Những người lãnh đạo cấp cao của doanh nghiệp thường chỉ tham gia phê duyệt các tài liệu truyền thông quan trọng ngay trước khi chúng được công bố ra thị trường. Tuy nhiên, trong xây dựng hình ảnh thương hiệu, lãnh đạo doanh nghiệp cần phải thực sự tham gia vào quá trình này ngay từ những bước đầu. Chỉ lãnh đạo cấp cao nhất của doanh nghiệp mới có thể hiểu sâu sắc và đưa ra những thông tin cần thiết cho việc xác lập các đặc điểm mang tính triết lý nền tảng của doanh nghiệp....


Bảy vấn đề quan trọng để khởi nghiệp thành công

Thông thường có ba lý do chính để bạn bắt tay vào kinh doanh: thứ nhất, bạn có một ý tưởng mới mẻ và muốn trở thành ông chủ. Thứ hai, bạn cảm thấy mình có thể làm được điều gì đó tốt hơn bất kỳ ai khác, đặc biệt là ông chủ của bạn. Thứ ba, bạn bắt buộc phải khởi nghiệp, nếu không bạn sẽ không tồn tại. Mặc dù, ai cũng có thể mở doanh nghiệp riêng, song để kinh doanh thành công thì không dễ. Và điều quan trọng nhất để thành công nằm chính trong...


Công cụ FBI - Cho phản hồi để giúp nhân viên cải tiến hiệu quả công việc

Các bước cho phản hồi: Mô tả tình huống cụ thể (Fact); Mô tả hành vi cụ thể (behaviour); Nói rõ tác động của hành vi đó đến bản thân bạn/ đến người khác/ đến công ty (impact)


Lecture Fundamentals of menu planning – Chapter 10: Merchandising the menu

Chapter 10 - Merchandising the menu. Merchandising: the presentation of a product to the appropriate market at the right time in an organized and attractive display. It is important to list additional pertinent information, such as liquors and wines, appetizers, salads, steaks, seafood, sandwiches, desserts, take-out service and specials.


ProActive Selling Control the Process— Win the Sale phần 8

kinh doanh phù hợp với, máy tính mới nhất, mới nhất. . . bạn sẽ có được điểm. Người mua hàng bắt đầu từ một ngày, thường là ngày thực hiện, và họ đi ngược từ đó. Dưới đây là một cuộc trò chuyện điển hình mà đi vào trong một công ty, với các cá nhân,


The Project Gutenberg EBook of Higher Education and Business Standards, by Willard Eugene

the Project Gutenberg EBook of Higher Education and Business Standards, by Willard Eugene Hotchkiss This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.net Title: Higher Education and Business Standards Author: Willard Eugene Hotchkiss Release Date: August 12, 2009


Giáo trình địa lý kinh tế- xã hội Việt Nam part 9

Tham khảo tài liệu 'giáo trình địa lý kinh tế- xã hội việt nam part 9', kinh doanh - tiếp thị, quản trị kinh doanh phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả


Smart Transportation Economic Stimulation Infrastructure Investments That Support Economic Development

Critics sometimes point out that public transit requires more public subsidy per passenger-mile than automobile travel, but this comparison is unfair (“Transit Evaluation,” VTPI 2009). About half of transit subsidies are intended to provide basic mobility (service at times and locations with low demand, and special services for people with disabilities), which requires large subsidy per passenger-mile. Transit operates on major urban corridors where any form of transport is costly to provide. In addition, automobile travel receives significant non-government subsidies such as free parking. When properly evaluated, public transit often turns out to be more cost effective and require less...


Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR - Chương 2

Tham khảo bài thuyết trình 'bài giảng môn điều hành nhà hàng - bar - chương 2', kinh doanh - tiếp thị, quản trị kinh doanh phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả


Thiết kế sản phẩm và hoạch định năng suất

Việc thiết kế sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, chi phí sản xuất, mức độ thỏa mãn nhu cầu khách hàng. Đây là công việc rất quan trọng đối với sự thành công trong cạnh tranh hiện nay, đòi hỏi nhà quản trị cần nắm những vấn đề liên quan đến sản phẩm được thiết kế.


Tài liệu mới download

Từ khóa được quan tâm

Có thể bạn quan tâm

Quản trị học căn bản
  • 28/01/2010
  • 46.791
  • 380
Đề xuất giá trị (CVP)
  • 12/08/2012
  • 72.495
  • 937
Cầm chân nhân tài
  • 22/07/2010
  • 37.323
  • 153

Bộ sưu tập

Danh mục tài liệu