Tìm kiếm tài liệu miễn phí

Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn: Chương 4 - Trường Đại học Thương mại

Bài giảng "Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn - Chương 4: Quản trị tác nghiệp tại bộ phận thực phẩm và đồ uống" cung cấp cho người học các kiến thức: Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống, quản trị cơ sở vật chất tại khu vực phục vụ ăn uống,... Mời các bạn cùng tham khảo.



Đánh giá tài liệu

0 Bạn chưa đánh giá, hãy đánh giá cho tài liệu này


  • 5 - Rất hữu ích 0

  • 4 - Tốt 0

  • 3 - Trung bình 0

  • 2 - Tạm chấp nhận 0

  • 1 - Không hữu ích 0

Mô tả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH
Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL

U

M

_T

TM

H

D

CHƢƠNG 4.
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI
BỘ PHẬN THỰC PHẨM
VÀ ĐỒ UỐNG

Năm 2017

4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ
của bộ phận thực phẩm và đồ uống

D

Chức năng
Sản xuất vật chất
Lƣu thông
Tổ chức phục vụ ăn uống

U

M

_T

TM

H

Nhiệm vụ
- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;
- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB,
dụng cụ cho SX;
- CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL;
- PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc,
thao tác và quy trình;
- Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món
ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp
đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,
nhiệt độ;
- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để
nâng cao CLDV.
- Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu;
- T/hiện tốt việc quản lý LĐ
- T/hiện tốt việc quản lý tài sản
- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác

152

Mô hình tổ chức của bộ phận F&B
GĐ khách sạn

H

D
Phó GĐ phụ trách ăn uống

TM

. Mô hình tổ chức
(KS quy mô nhỏ)

_T

Ca
trƣởng

Ca
trƣởng

Nhân
viên

Nhân
viên

Tổ bar

Ca
trƣởng

U

Tổ bàn

M

Tổ bếp

Nhân
viên

4.1.2. Quản lý lao động
tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
Giám đốc bộ phận
thực phẩm và đồ uống

Thủ kho

D

Trợ lý Giám đốc
Tổng bếp trưởng

TM

H

Giám đốc nhà hàng và
quầy bar

Quản lý
nhà
hàng

Quản lý
bar

Quản lý
tiệc

Bếp
trưởng
bếp
nóng

Nhân
viên
steward

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Nhân

Nhân

Nhân

viên

viên

viên

Đầu
bếp

Đầu
bếp

Đầu
bếp

Bếp
trưởng
bếp
nguội

U

M

_T

Trưởng
nhóm
steward

Bếp
trưởng
bếp
bánh


hình
tổ
chức
KS
quy

lớn)

Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B
155

U

M

_T

TM

H

D

Số nhân viên ca sáng: A
Theo Luật LĐ:
NV bếp là 5 năm
Số nhân viên ca chiều: B
thêm 1 ngày
Số nhân viên ca đêm (nếu có): C
nghỉ.
từ 14 đến18 ngày
Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C
Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)
Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :
F= E x D = 75 x D (ngày/năm)
•Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:
G = F : (365 – E) (người/năm)
Tổng số NV PV cần với công suất 100%:
H = D + G (người)
Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)

Tài liệu cùng danh mục Quản trị kinh doanh

Lecture Organizational behavior (10/e): Chapter 4 - Robert Kreitner, Angelo Kinicki

Chapter 4 - International OB: Managing across cultures. After completing this chapter, students will be able to: Define the term culture, and explain how societal culture and organizational culture combine to influence on-the-job behavior; define ethnocentrism, and explain how to develop cultural intelligence; distinguish between high-context and low-context cultures, and identify and describe the nine cultural dimensions from project GLOBE.


Nghệ thuật tìm kiếm đối tác cùng kinh doanh

Chuyện tìm đối tác cùng kinh doanh cũng giống như việc kết hôn vậy, mà đã có kết hôn thì ắt có thể xảy ra chuyện... ly hôn. Thậm chí việc “ly hôn” trong kinh doanh còn phổ biến hơn cả trong cuộc sống gia đình với tỉ lệ là 53%. Bởi vậy, khi có ý định hợp tác, bạn nên chuẩn bị tinh thần “5 ăn – 5 thua”! Thất bại là những kinh nghiệm đắt giá. Một cuộc khảo sát có sự tham gia của 100 công ty về cách thức phối hợp kinh doanh và ý định trong...


Personal Web Usage in the Workplace: A Guide to Effective Human Resources Management Part 3

This chapter addresses the concept and importance of interpersonal trust through the use of the Internet in an organizational setting. In particular, personal Web usage is explored by examining employee interpersonal trust.


HACCP - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HACCP là gì? HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, .chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ)....


Lecture International business: Competing in the global marketplace (9/e): Chapter 5 - Charles W. L. Hill

In this chapter, you will learn: Understand the ethical issues faced by international businesses, recognize an ethical dilemma, identify the causes of unethical behavior by managers, describe the different philosophical approaches to ethics, explain how managers can incorporate ethical considerations into their decision making.


BUSINESS ETHICS Ethical Decision Making and Cases

The ability to recognize and deal with complex business ethics issues has become a significant priority in twenty-first-century companies. In recent years, a number of well-publicized scandals resulted in public outrage about deception and fraud in business and a demand for improved business ethics and greater corporate responsibility. The publicity and debate surrounding highly visible legal and ethical lapses at a number of well-known firms, including AIG, Countrywide Financial, and Fannie Mae, highlight the need for businesses to integrate ethics and responsibility into all business decisions. The global financial crisis took a toll on consumer trust of financial services companies. A study of 650 U.S. consumers by Lightspeed...


Lecture Manufacturing planning and control for supply chain management (6/e) - Chapter 1a: Enterprise resource planning (ERP)

This chapter presents the following content: What is ERP? connecting functional units with ERP, the need for standardization, support of MPC decisions, transaction processing, performance metrics, the ERP experience.


Bài giảng lý thuyết căn bản quản trị nguồn nhân lực

Có nhiều cách phát biểu về Quản trị Nguồn nhân lực do ảnh hưởng cách tiếp cận và nhận thức khác nhau. Một trong những khái niệm thường dùng đó là: “Quản trị nguồn nhân lực là tất cả các hoạt động, chính sách và các quyết định quản lý liên quan có ảnh hưởng đến mối quan hệ giữa doanh nghiệp và nhân viên của nó “.


Lecture Exploring management - Chapter 6: Controls and control systems

After reading this chapter, you should be able to answer the following questions: How and why do managers use the control process? What types of controls are used by managers? What are some useful organizational control tools and techniques?


Local Democracy, Economic Development and Construction Bill [HL]

Incoming data on the labor market have remained disappointing. Private-sector employment has grown only sluggishly, the small decline in the unemployment rate is attributable more to reduced labor force participation than to job creation, and initial claims for unemployment insurance remain high. Firms are reluctant to add permanent employees, citing slow growth of sales and elevated economic and regulatory uncertainty. In lieu of adding permanent workers, some firms have increased labor input by increasing workweeks, offering full-time work to part-time workers, and making extensive use of temporary workers. ...


Tài liệu mới download

Hệ điều hành MS-DOS
  • 01/12/2010
  • 44.628
  • 674

Từ khóa được quan tâm

Có thể bạn quan tâm

Bộ sưu tập

Danh mục tài liệu